Garantir uma boa precificação em restaurantes é uma tarefa complexa, afinal, existem muitos custos envolvidos no processo. Entretanto, sabendo as estratégias certas, fica mais fácil oferecer um bom preço para seus consumidores e ainda conquistar o lucro desejado.
Para isso, é preciso entender fatores mais exatos, como os custos fixos e variáveis. Mas não podemos deixar de lado a percepção de valor que o cliente tem da sua marca — algo subjetivo, mas que também deve ser considerado na hora de precificar.
O que envolve a precificação de serviços
A formação de preços é um aspecto crítico da estratégia de negócios, pois pode afetar diretamente a receita e a lucratividade. Sendo assim, é importante realizar análises e pesquisas de mercado adequadas para tomar decisões informadas sobre os preços dos serviços.
Para te ajudar nisso, separamos aqui os principais elementos que você deve considerar nesse processo:
- Custos: Entenda e quantifique todos os custos associados à manutenção do restaurante. Isso inclui custos diretos, como a compra de insumos, mão de obra e despesas operacionais, mas também custos indiretos, como marketing e administração.
- Valor percebido pelo cliente: Considere o valor que seu serviço oferece aos clientes. Isso pode ser determinado pelo benefício que o cliente obtém ao visitar seu restaurante: o atendimento, a localização, qualidade e diferenciação da concorrência.
- Estratégia de posicionamento: Determine como você deseja posicionar seu restaurante no mercado. Isso influenciará a percepção de valor e a disposição dos clientes em pagar pelo seu serviço.
- Segmentação de mercado: Isso está bem vinculado ao posicionamento do seu restaurante. Afinal, a depender do mercado que você quer atingir (se mais popular, ou mais premium), o preço precisa estar de acordo com a oferta.
- Concorrência: Analise o que seus concorrentes estão cobrando por serviços semelhantes. Isso pode ajudá-lo a definir um preço competitivo e a identificar oportunidades para diferenciação.
- Elasticidade de preço: Avalie como a demanda responde a mudanças de preço. Um exemplo prático é considerar a sazonalidade dos alimentos.
- Estratégias de preços: Existem diferentes estratégias de preços que podem ser usadas. Escolha aquela que melhor se alinha com seus objetivos e seu público.
- Monitoramento e ajuste: A precificação de serviços não é um processo estático. Por isso, é importante monitorar constantemente o desempenho das estratégias de preço, coletar feedback dos clientes e ajustar os preços conforme necessário.
Como calcular o preço de comidas e bebidas
Já vimos que a precificação pode ser feita de diversas maneiras. Antes de partir para a estratégia, é preciso conhecer profundamente alguns elementos para que o preço das comidas e bebidas não seja calculado de forma errada. Confira:
Custo dos ingredientes
Isso inclui o custo dos ingredientes, tanto para os pratos, quanto para os drinks ou bebidas: álcool, sucos, refrigerantes, frutas, ervas, xaropes…
É essencial ter um controle preciso dos custos dos ingredientes para determinar o preço de custo. Afinal, sem considerar isso, você pode ter mais prejuízo que lucro.
Mão de obra
A mão de obra inclui o salário dos garçons e outros funcionários, bem como o custo indireto associado, como encargos sociais e benefícios.
Despesas operacionais
As despesas operacionais incluem todos os custos indiretos associados à operação do estabelecimento, como aluguel, contas de serviços públicos, seguro, manutenção e outros custos gerais.
Parte desses custos deve sempre ser alocada às comidas e bebidas para determinar o preço final.
Margem de lucro
Geralmente, a margem de lucro é expressa como uma porcentagem do preço de custo. A margem pode variar de acordo com diversos fatores, mas principalmente com o objetivo estratégico e de negócio do seu restaurante.
Preços competitivos
É importante avaliar o mercado e a concorrência para garantir que seus preços sejam competitivos. Se seus preços forem muito mais altos do que os concorrentes, isso pode afastar os clientes. Se forem muito baixos, pode prejudicar sua margem de lucro.
Despesas fixas e variáveis em um restaurante
As despesas fixas e variáveis são categorias de custos em um restaurante, e entender a diferença entre elas é fundamental para fazer uma boa gestão financeira e a tomar decisões mais eficazes. Veja abaixo as características de cada uma delas:
Despesas fixas
São os custos que permanecem relativamente constantes, independentemente do nível de atividade ou vendas no seu restaurante. Eles não flutuam de maneira significativa no curto prazo.
Alguns exemplos comuns incluem:
- Aluguel ou pagamento do espaço do restaurante;
- Salários e benefícios dos funcionários que não variam com as vendas, como os salários dos gerentes e funcionários administrativos;
- Pagamentos de empréstimos ou aluguel de equipamentos a longo prazo.
- Seguro do restaurante;
- Despesas com serviços públicos (água, eletricidade, gás) que não variam significativamente com o volume de vendas.
Lembre-se: mesmo que as vendas diminuam, as despesas fixas ainda precisam ser pagas. A gestão adequada das despesas fixas é essencial para garantir a sustentabilidade financeira do restaurante.
Despesas variáveis
São os custos que flutuam em relação às vendas ou à atividade do restaurante. Eles aumentam à medida que as vendas aumentam e diminuem quando as vendas diminuem.
Veja alguns exemplos:
- Custo dos alimentos e ingredientes utilizados na preparação dos pratos.
- Custos de marketing e publicidade que podem ser ajustados com base nas estratégias de promoção.
- Suprimentos de mesa, como guardanapos, talheres, pratos e copos, que são consumidos à medida que os clientes são atendidos.
Entender as despesas variáveis é importante porque elas são diretamente relacionadas às receitas. À medida que as vendas aumentam, esses custos aumentam, e vice-versa.
Cálculo para precificação em restaurantes
Depois de entender a diferença entre despesas fixas e variáveis, agora chegou o momento certo de definir qual estratégia de precificação é a ideal para seu restaurante. Aqui, trouxemos 3 opções, que costumam ser as mais utilizadas:
Markup
A estratégia de Markup parte do conceito de que é preciso ter um índice aplicado ao custo do produto para definir o preço de venda, garantindo o lucro desejado.
Ao invés de sair somando todos os custos relacionados e adicionar o percentual de lucro, esse índice serve para garantir que, no final das contas, o cálculo seja feito da forma correta.
Para isso, é preciso usar a seguinte fórmula:
- Markup = 100/100 – (DF + DV + ML)
Sendo:
DF = Despesas fixas
DV = Despesas variáveis
ML = Margem de lucro
Após descobrir o markup, é possível descobrir o preço de venda (PV), que será dado por:
- PV = Custo total do produto x Markup
Dobro do custo
Essa estratégia de precificação é outra alternativa – até mais simples que o Markup. Digamos que o custo para produzir um prato no seu restaurante é R$ 20. Então, para aplicar a estratégia de precificação do dobro do custo basta vendê-lo por R$ 40.
Mas lembre-se: precificar dessa forma não inclui outros custos e despesas, como tempo de estoque, valor da hora, entrega e por exemplo.
Precificação múltipla
Esse é o típico caso de precificação com valores baixos para atrair mais clientes e elevar as vendas. Funciona assim: você agrega dois ou mais produtos à venda com preço único. Dessa forma, o consumidor tem a percepção de que está levando mais e pagando menos.
Por exemplo: dois drinks pelo preço de um. Ou compre um prato e leve uma bebida.
A desvantagem é que, se o marketing não for muito bem trabalhado, na hora de vender novamente o produto de forma separada, você pode ter dificuldades em fazer os clientes aceitarem os preços mais altos de cada um.
Principais dúvidas para precificar o cardápio
Ainda ficou com dúvidas sobre como fazer a precificação em restaurantes? Então veja abaixo algumas perguntas e respostas que separamos para você.
Como fazer o controle de custos do restaurante?
Para controlar os custos de um restaurante, categorize despesas, mantenha registros, negocie com fornecedores, evite desperdícios, gerencie a mão de obra com eficiência, analise custos em relação às vendas, use softwares de gestão e faça auditorias regulares.
Como calcular custo fixo restaurante?
Para calcular o custo fixo de um restaurante, some todas as despesas que permanecem constantes independentemente do volume de vendas (como aluguel, salários de funcionários fixos, seguro e contas mensais).
Como fazer uma planilha de custos de um restaurante?
Para criar uma planilha de custos de restaurante, organize categorias (alimentos, mão de obra, aluguel, etc.), liste todas as despesas em cada categoria, registre os valores mensais, calcule os custos totais por categoria e do restaurante, atualize regularmente para manter o controle financeiro.
A tecnologia que ajuda na gestão financeira do restaurante
Precificar os pratos e as bebidas do cardápio é apenas uma das diversas tarefas necessárias para garantir uma boa gestão financeira. Mas com tantas demandas, como não se perder?
É nesse momento que entra o sistema de gestão para restaurantes, que te ajuda a organizar todas as documentações e processos necessários para garantir o lucro da empresa. Conheça mais sobre ele e veja como simplificar sua rotina.
